Jei jūs niekada nebuvote „Atlantis“ viešbutyje, „The Palm“ ir nesate vakarieniavę gurmaniškame restorane „Ossiano by Santi Santamaria“, tuomet nežinote, kas yra tikras žuvies restoranas. Ir ne todėl, kad čia virta žuvis ir jūros gėrybės, kad iš pirmo žvilgsnio kartais neįmanoma atspėti, kokia ji yra jūsų lėkštėje, bet ir todėl, kad visas valgis vyksta beveik povandeninėje karalystėje, apsuptoje daugybės jūros gyventojų. Tačiau visų pirma pirmiausia.
Sąžiningai, kai sustojome prie įėjimo į Ossiano, akimirką man atrodė, kad prasidės panardinimas į jūros dugną. Tam tikra prasme taip atsitiko. Mes nuėjome spiraliniais putojančio juodo marmuro laiptais į restorano salę, dekoruotą kaip filmo „Sadko“ puošmena. Lubos, sienos ir kolonos buvo didžiulis povandeninis urvas, šviesa buvo išsklaidyta, o milžiniškuose „languose“ siautėjo spalvingos žuvys ir jūriniai ropliai iš visų juostų Atlantis Hotel akvariume. Lėtai ir didingai apsuptas keturių rifų ryklių-sargybinių ir sargybinių bei mažesnių, nuostabių žuvų mokyklų, didžiulis banginių ryklys slydo per ryškiai mėlyno vandens paviršių ... Aš jums sakau, kad nuostabus reginys. Net vakarienė tam tikru metu susirgo. Tyli netrukdanti muzika ir santūrūs interjero tonai papildė paslaptingumo ir tikrovės, kas vyksta, jausmą. Tačiau linksmas vyrukas padavėjas buvo gana žemiškas ir mandagiai atvedė mus prie stalo.
Prieš pradedant išbandyti, o tada aprašyti vakarienei patiektus gardumynus, reikėtų atkreipti dėmesį, kad restoranas „Ossiano“ yra kelių „Michelin Stars“ savininko, šefo iš saulėtosios Ispanijos „Santi Santamaria“ šefo, smegenys. Ir, žinoma, visas jo sukurtas platus meniu yra tiesiog prisotintas Ispanijos saulės, nuotaikos ir tradicinių prieskonių. Iš visų Ossiano siūlomų patiekalų pasirinkimo savarankiškai pasirinkti yra beveik neįmanoma. Tačiau puikus bet kurio gurmaniško restorano bruožas yra tas, kad kiekvienas padavėjas iš širdies žino viską apie patiekalus, o jo pasakojimo metu, kuris padeda restorano lankytojui surasti išeitį, visiškai iš niekur, be triukšmo atsiranda someljė, kuri iškart pasirengusi patarti vynui, kuris yra idealus. jūsų pasirinkimas. Kad nenukrypčiau nuo maisto link vynų, atkreipiu dėmesį, kad restorano „Ossiano“ vyno rūsyje yra labai daug, tačiau pagrindinis akcentas yra geriausiuose Ispanijos vynuose, kas vis dėlto nestebina.
Taip, prie maisto. Dabar mano aprašymas turi tapti „priežodžiu“, pasakojimu apie marinatus ant „drovaus Alcheno“ stalo iš Ilfo ir Petrovo knygos „Dvylika kėdžių“, pradedant žodžiais: „Išbandyk tai, ką Dievas atsiuntė. Bet Dievas atsiuntė šiandien ....“. Nebūk ironiškas, nes net patiekiamų patiekalų pavadinimai skambėjo kaip muzika. Taigi, kaip užkandis, arba ispanų kalba, tada buvo patiekiami „tapas“: svogūnų tyrė su ridikėliais ir agurkais iškepus (vidutiniškai saldus ir švelnaus skonio), austrių duetas su dviem skirtingais padažais, juodaisiais ikrais ir skaidriais riekelė žalio obuolio (išskirtinai), karališkų krabų salotos su greipfrutais (tiesiog malonumas!), „Wagyu“ jautienos carpaccio su žaliaisiais šparagais (nelabai skaidrus, bet skanus). Porcijos, kaip įprasta restoranuose, kuriuose gaminami gurmanai, yra mikroskopinės, kad būtų sukurtas „vienas kąsnis“, bet koks malonumas yra kokybė, o ne maisto kiekis, kurį jūs suprantate tada, kai padavėjai kartu pradeda patiekti pagrindinį patiekalą. Mūsų atveju buvo trys „pagrindiniai patiekalai“: vienuolių žuvis su šafranu bouillabaisse (švelni ir labai graži apelsinų grietinėlės sriuba su minėtomis žuvimis), mėlynas omaras su laukinių grybų padažu (subtilus ir nepakartojamas skonių derinys), Ispanijos jūros ešerys su Topinambas su triufelių padažu (neįsivaizduojamai skanus). Kiekvienam patiekalui someljė rinkdavosi vyną, kuris būdavo patiekiamas skirtingo tūrio ir formos taurėse. Po jūros ešerio praradau skaičių ir nustojau daug dėmesio skirti gėrimams, kai staiga padavėjai patiekė desertą. Be to, kaip paaiškėjo, tai nebuvo galutinis desertas, o vadinamasis „preliminarus“, kuris buvo lengvųjų aistrų vaisių sriuba, gaminta iš pasifloros vaisių, ir pora egzotinių vaisių iš panna cotta (grietinėlės sūrio suflė) lėkštės centre. Desertui buvo patiektas saldus vynas, panašus į Madeiros, kuris sustiprino rafinuotą „sriubos“ skonį. Ir galiausiai buvo iškilmingai padarytas valgymo „paskutinis prisilietimas“ - baltojo šokolado suflė su rabarbarų ledais. Ir kavos! Nebuvo jėgų grožėtis, tačiau buvo neįmanoma nepaminėti nepakeliamo virėjų komandos, vadovaujamos Santi Santamaria, įgūdžių. Bravo! Bravissimo! Taip pat buvo neįmanoma neužduoti kelių klausimų pačiam šefui Santi, nes pasinaudojome jo maloniu kvietimu ir aplankėme Ossiano.
Santi, pasakyk man, kada ir kodėl nusprendėte tapti virėja?
Aš nusprendžiau tapti virėju dar vaikas, nes mano tėvai visada gamino ir mėgo gerą maistą. Mūsų šeimoje buvo įprasta mėgautis maistu ir dalintis juo su visais draugais.
Pirmąją „Michelin“ žvaigždę gavote 1988 m., O antrąją - 1990 m. Ar dar prisimeni šiuos pasiekimus, ir ką jie tau tada reiškė?
Pirmoji „Michelin“ žvaigždė man buvo didelis laimėjimas. Tai, beje, leido man pradėti dirbti su geriausiais produktais ir susipažinti su geriausiais tiekėjais.
Kas yra „Red Forks“ apdovanojimas? Jei neklystu, ar turite keturias „šakutes“?
Taip, aš esu keturių „šakių“ savininkas, ir tai reiškia, kad restorane yra aukštas paruoštų patiekalų kokybės lygis, labai gera atmosfera, istorinės tradicijos ir visų šių elementų harmonija.
Esate kelių kulinarinių knygų, kurias naudoja garsūs pasaulio virėjai, autorius. Ar bus išleista nauja knyga, atsižvelgiant į jūsų patirtį „Ossiano“?
Taip, aš rašau naują knygą, kurioje kalbu apie savo pirmuosius 30 metų virtuvės pasaulyje, kur paaiškinu, kaip gimė ir vystėsi mano stilius, kuriame taip pat yra Dubajaus patirties.
Kodėl nusprendėte atidaryti savo pirmąjį autoriaus restoraną už Ispanijos ribų, Atlantidoje, „The Palm“?
Tiesą sakant, šis „Atlantis“ viešbutis pasirinko mane. Man pasiūlė čia atidaryti restoraną, pirmą kartą skridau į Dubajų iš Ispanijos.
Kaip apibūdintumėte pagrindinę restorano „Ossiano“ kulinarinę tendenciją?
Ossiano virtuvė yra orientuota į aiškumą, charakterį, lengvumą ir paprastumą. Ji siekia idealo, kuris šiandien yra toks retai matomas. „Ossiano“ meniu atspindi ne tik jūsų tėvynės Ispanijos kulinarines tradicijas. Jame yra daug tradicinių rusiškų ingredientų, tokių kaip ikrai.
Kiek laiko dirbote prie šio meniu? Kaip dažnai jūs jį papildote ar keičiate?
Norint paruošti naują valgiaraštį, reikia mažiausiai dviejų mėnesių darbo ir paprastai mes jį keičiame kiekvieną sezoną, nes stengiamės gaminti maistą pagal sezoninius produktus. Taip, mūsų meniu yra ikrų, bet tai ne tik todėl, kad mes orientuojamės tik į svečius iš Rusijos. Garsusis ispanų rašytojas Cervantesas prieš daugelį metų parašė apie šį nuostabų produktą savo knygoje „Don Kichotas“.
Kokius patiekalus jums labiausiai patinka „Ossiano“? Kokias pirmenybes turi „Ossiano“ lankytojai?
Mano mėgstamiausi patiekalai yra galisų aštuonkojai, kataloniškas žuvies kepsnys ir ėriukas iš konfitijos. Tai labai paprasti ir skanūs patiekalai.
Kurios šalies virtuvė jums labiau patinka?
Aš myliu klasikinę, tradicinę virtuvę, pagrįstą sezoniniais produktais.
Koks tavo mėgstamiausias gėrimas?
Man labai patinka džinas, tonikas ir vynas.
Ar jums patinka keliauti? Kokia jūsų mėgstamiausia kelionių vieta?
Man patinka atrasti naujas šalis. Todėl man patinka keliauti po pasaulį.
Norite ko nors palinkėti savo skaitytojams?
Linkiu jiems puikios sveikatos ir gerovės, kad jie visada turėtų galimybę pasidalyti geru maistu tarpusavyje ir atidaryti buteliuką ar du gero vyno.
Atsisveikindami su šefu Santi, paskutinį kartą pažvelgėme į milžinišką banginių ryklį ir mostelėjome ranka į ją. Kaip paaiškėjo, iš tikrųjų paskutinį kartą, nes šis vandenyno stebuklas jau buvo paleistas į gamtą, o dabar jis skleidžia didelius tikrosios jūros plotus. Taigi, jūs negalėsite pietauti tokioje kompanijoje, bet norėsite pagerbti šefo Santi ir jo komandos genialumą - bet kuriuo jums patogiu metu. Laukia Pasakų povandeninis Ossiano pasaulis.
