Rytai yra subtilus dalykas, o virtuvė - paslaptis. Juk kur intymiausi pokalbiai, jei ne virtuvėje. Ai, kaip aš norėčiau būti kažkur tolimojoje Persijoje ir įsiklausyti į stebuklingus rytietiškus receptus, kad nustebinčiau draugus, susirinkusius vakarienės metu Ramadano metu.
Mums nepaprastai pasisekė! Garsioji virėja ir kulinarinių knygų autorė, JAE gyventoja Arina Bundy nusprendė paragauti tradicinės persų virtuvės skonio visame Dubajuje. Neseniai Bloomingdale's namuose įvyko jos naujos knygos „Granatai ir rožės: mano persų šeimos receptai“ pristatymas. Kuo ypatingi šie receptai, paklausėme pačios Ariana.
Laba diena, Arina, labai įdomu sužinoti, kaip viskas prasidėjo? Kaip atsirado ši šeimos receptų knyga?
Galbūt pradedantiesiems aš jums pasakysiu apie savo šeimą. Tai turėtų būti įdomu jums, nes mano senelis buvo rusas, kilęs iš Leningrado, ir tik tada mano šeima persikėlė į Baku, o po to į Iraną. O mano močiutė buvo gruzinė, todėl daug žinau apie Kaukazo tautų rusų kultūrą ir papročius.
Neįtikėtina! Pagal kilmę esate iranietis, bet taip pat turite rusų šaknis. Prašau pasakyti, ar prisimeni savo pirmąjį patiekalą?
Kaip vaikas, mano parašas patiekalas buvo kepta svogūnai! Nenustebkite, tiesiog Irano virtuvėje svogūnai naudojami visur ir dideliais kiekiais, todėl jie patikėjo manimi kepti. Mano brolis ir aš taip pat paruošėme garsiąją granatų želė, kurios receptas buvo įtrauktas į mano naująją knygą ir net, iš dalies, į pavadinimą. Granatai yra privatūs svečiai iraniečių namų šeimininkių virtuvėje. Tiesa, vaikystėje aš vis dar mėgdavau valgyti daugiau nei gaminti maistą! O mano tėvas dažnai mieliau valgydavo restoranuose. Todėl nė nenutuokiau, kad kažkada tapsiu virėju.
Tačiau vėliau buvau nusiųstas mokytis į kulinarijos mokyklą, kur įsisavinau prancūzų nacionalinės virtuvės pagrindus: kepimą, šokolado gaminimą ir suflė - pradėjau dirbti konditerijos virėju. Netrukus man kilo nenugalimas noras išmokti virti iranietiškus patiekalus pagal šeimos receptus, kaip vaikystėje. Kiekvieną kartą, kai susitikdavome su artimaisiais, mėgau gaminti maistą namuose, bet nežinojau, kaip visa tai virti. Ir tada aš pradėjau dažniau lankytis pas močiutę Irane, norėdama sužinoti, įrašyti ir išbandyti vis daugiau šeimos receptų, nes kiekvienas iš mano artimųjų turėjo savo paslapčių ir prisiminimų.
Tai reiškia, kad su kiekvienu receptu būtinai susiejama kažkieno iš jūsų šeimos istorija? Iš tiesų, nacionaliniai patiekalai yra visos tautos istorija, tradicijos, praeities skonis ...
Be žado, nes receptai šeimose visada perduodami iš motinos dukrai, iš kartos į kartą. Savo knygoje bandžiau užfiksuoti šį ryšį, nes man to reikėjo. Manau, kad visos tokios moterys kaip aš įvertins mano indėlį ir sugebės panaudoti šias žinias.
Studijavote prancūzų virtuvę, mėgote Irano kulinarinius įgūdžius, tačiau, kaip ir kiekviena moteris, turbūt turite savo „arklį“? Galų gale, kai kurie žmonės žino, kaip virti skanias sriubas, kiti žino, kaip kepti ir ruošti desertus, o kažkas tiesiog yra nepralenkiamas mėsos patiekalų meistras. Taigi kodėl „Granatos ir rožės“?
Taip, aš studijavau konditerijos meną ir supratau, kad konditeris privalo griežtai laikytis recepto, viską pasverti ir išmatuoti. O aš turiu visiškai kitokį personažą - viską darau greitai ir spontaniškai, mėgstu improvizuoti prie viryklės. Žinoma, turėtumėte laikytis virimo nurodymų, bet aš buvau įpratęs viską tobulinti, kad ingredientai būtų keičiami, ir jūs galite naudoti tuos produktus, kurie yra po ranka. Maisto gaminimas nėra tik mokslas, tai yra visas menas, todėl kiekvienas turėtų sugebėti rasti savo kūrybinį požiūrį!
Grįžęs prie naujos knygos, pasakysiu, kad Irano virtuvė yra gana įvairi: joje plačiai naudojamos pupelės, bulvės, pomidorai, ryžiai, mėsa ir riešutai. Žinoma, granatai ir rožių žiedlapiai tradiciniuose desertuose ir gėrimuose. Produktai visada turėtų būti švieži, natūralūs, tiesiai iš sodo. Prieskoniai naudojami nedideliais kiekiais, kad neužgožtų tikrojo originalių produktų skonio. Tačiau yra paslapčių, pavyzdžiui, mėsos patiekalas, paruoštas pagal persų (iraniečių) receptą, niekada nebus kietas, priešingai, jis tirps jūsų burnoje. Viskas apie ypatingą marinatą. Iraniečiai mėsos gaminimą traktuoja kaip amatą, daugelį metų studijuoja ir tobulina.
Turbūt gerai, kad gyvename Dubajuje, kur galima lengvai rasti bet kurį produktą. Papasakokite apie savo šeimos patiekalą su parašu, be kurio negali išsiversti nei vienas maistas, ypač per tokias šventes kaip Ramadanas ir Eidas?
Šis Fesenjun yra neįtikėtinai turtingas vitaminų, subalansuotas patiekalas, pagamintas iš granatų ir graikinių riešutų. Paslaptis ta, kad šiltas riešuto skonis ir vėsus granatų šviežumas suteikia šiam patiekalui harmonijos. Jie paprastai ruošia fesenjun žiemą, kai šalta, nes pagrindinė persų virtuvės taisyklė yra tinkamas šalto ir karšto balansas, atsižvelgiant į sezoną ir net žmogaus amžių. Mityba Persijoje ir šiuolaikiniame Irane yra visas mokslas, patikrintas tūkstantmečiais.
Ariana, šiandien visi dietologai sako, kad negalima palikti namų be pusryčių. O kas yra tradiciniai iraniečių pusryčiai?
O, pusryčiai yra savotiškas rytinis ritualas, suteikiantis energijos visai dienai. Irane pusryčiai būtinai yra šviežiai iškepta duona, kuri patiekiama su vyšnių uogiene, sviestu, medumi, fetos sūriu, saldžia arbata, o kartais su kiaušiniais su kiaušiniais su svogūnais ir pomidorais. Nauja tendencija yra alyvuogės, nors tai labiau susiję su turkiška virtuve.
Ir vis dėlto kodėl nusprendėte pristatyti savo knygą būtent čia, Dubajuje?
Pirmiausia, Dubajus yra mano namai, aš čia gyvenu. Tačiau svarbiausias tokio sprendimo momentas buvo vaikystės atmintis. Kai buvau mažas ir gyvenome Niujorke, šeštadieniais su mama dažniausiai eidavome apsipirkti į Bloomingdale's, o po to pietaudavome netoliese esančiame restorane. Taigi, kai Dubajuje atidarė „Bloomingdale“, nusprendžiau, kad aš čia pateiksiu savo naują knygą!
Esate profesionalus virėjas, lankėtės ir gyvenote daugelyje šalių, o kuri virtuvė jums labiausiai patinka?
Aš myliu rusišką virtuvę (ypač pyragus), taip pat japonišką. Jei patiekalas yra gerai ir skaniai paruoštas, tada man nėra taip svarbu, kuriai šalies virtuvei jis priklauso. Bet kadangi šiandien daugelis žmonių yra alergiški tam tikriems produktams, man buvo svarbu, kad mano receptų ingredientus visada būtų galima lengvai pakeisti.
Neprisimeni, kokį ryškiausią skonio įspūdį gavai iš naujo, pirmą kartą paragauto patiekalo? Kas tai buvo?
Aš dažniausiai gaminu namie kaip šeimos tradicijų dalį: viskas natūralu, subalansuota, lengvai paruošiama. Man patinka, kai visa šeima susirenka prie vieno stalo ir ragauja save iš bendro patiekalo. Bet kartą „InterContinental Dubai“ viešbučio „Refflets“ restorane man buvo patiektas ne tik skanus maistas, bet ir rafinuotumas, meno kūrinys! Buvau sužavėta, nustebinta tokiu kūrybingu požiūriu į maistą. Tai buvo nuostabu! Šefo Pierre'o Garnier'io darbas tiesiog taip sužavėjo mano vaizduotę, kad net bandžiau atkurti receptą, bet savaip, tiesiog stebėdamas struktūrą, nes mums, kulinarijos specialistams, nėra sunku išsiaiškinti receptų formules.
Taigi parašyta antra knyga, o kas tada? Kokių idėjų jau renkate medžiagą naujai kūrybai?
Idėjų yra labai daug. Pavyzdžiui, norėčiau sukurti televizijos laidą ir papasakoti apie Iraną ir jo kultūrą jame, keliaudamas iš sienos su Rusija, kur viskas yra su ryžių laukais, į pietinę dalį, kur vyksta Rožių šventė. Iranas yra kaimynystėje su daugeliu šalių, todėl noriu kuo daugiau papasakoti apie jo kultūrą, tradicijas, gyvenimą ... Dabar jau pradėjau kurti savo kitą knygą. Tikimės, kad namų šeimininkėms tai taip pat patiks. „Granatų ir rožių“ knygą galima įsigyti „Bloomingdale's Home“, Dubajaus prekybos centre.
Ačiū, Ariana, už tokį įdomų pokalbį, linkime tolimesnių kulinarinių ir kūrybinių laimėjimų ir laukiame naujos knygos! Sėkmės
