Turėdamas 80 žmonių profesionalų komandą, keturias virtuves ir turtingą tarptautinę patirtį, restorano „Zuma“ šefas Reifas Osmanas greitai apklausoje papasakojo apie savo mėgstamiausius patiekalus ir pasidalino savo idėjomis apie subalansuotą vasaros mitybą.
Pagrindinis šefo „galvos skausmas“? 
Importuotų produktų kontrolė.
Koks jūsų vadovavimo stilius?
Griežta disciplina, organizacija ir sistema.
Mėgstamiausias maistas Zumoje?
Juodoji menkė, kepsnys ir šašimi.
Kaip tobulinate savo įgūdžius?
Japonijoje dažnai išbandau naujus dalykus.
Kas yra subalansuotas vasaros meniu?
Daug šaltų jūros gėrybių, salotų ir baltojo vyno.
Ingredientai, be kurių gyvenimas neįmanomas?
Bet kokia forma Čilė.
Mėgstamiausias įrankis?
Peilis. Ypač Zumoje, nes daugiausia dirbame su žuvimis.
Blogi valgymo įpročiai?
Aš jų tikrai neturiu.
Šefas, kuriuo žavitės?
Mano mama
Kam labiausiai mėgstate gaminti maistą?
Tikrai „su siela“ - mano šeimai ir draugams.
Nuostabiausias faktas apie tave?
Aš, virėjas, nesu didelis europietis, bet mažo ūgio azijietis. Ten tu!
Juodoji menkė su ryžiais
Virėjo parašo receptas
Vienas mėgstamiausių patiekalų restorano meniu yra juoda menkė Don Buri. Juodoji menkė, arba paprastųjų žmonių „akmens anglys“, yra viena vertingiausių žuvų rūšių ir yra neįprastai rafinuota. Ne veltui japonai menkę žuvį vadina sviestiniu ir skaniu mėsa. Tiesiog išbandykite, kaip jis tirpsta jūsų burnoje!
Ingredientai
Patiekalas skirtas 4 porcijoms
Jums reikės:
- 4 marinuotos menkės gabalėliai po 160 g
- 600 g ryžių
- 25 ml miso nealkoholinio sultinio
- 125 g „Saiko-miso“ pastos
- 25 g cukraus
Dešimčiai joo padažo:
- 130 ml dashi sultinio
- 65 ml sojos padažo
- 17 ml tamari padažo
- 50 g cukraus pudros
- 1/4 jūros dumblių lapo
Garnyrui:
- 1 krepšelis kalnų laiškinių česnakų
- 20 g agurkų
- 20 g marinuotų porai
- 1/2 g sauso raudonojo čili
Ingredientus galima nusipirkti specializuotose Japonijos ir Korėjos parduotuvėse.
Virimo būdas:
- Į miso sultinį įpilkite cukraus ir saikomiso pastos. Palikite juodą menkę marinuoti sultinyje tris dienas.
- Menkę supjaustykite plonais 1 cm storio griežinėliais. Padėkite ant pergamento popieriaus ir kepkite ant grotelių iki auksinės spalvos.
- Sumaišykite dashi sultinį su sojos padažu ir tamari padažu. Įpilkite cukraus pudros ir jūros dumblių.
- Ryžius išvirkite ir padalykite į 4 gilius puodelius. Pasūdykite šiek tiek dešimties sulčių padažo.
- Švelniai padėkite juodos menkės gabalėlį ant ryžių.
- Papuoškite čili pipirais, porais, laiškiniu česnaku ir smulkiai supjaustytais agurkais.
- Patiekite su miso sriuba ir dešimčia sulčių padažo atskirame puodelyje.
Japonai vietoj „bon apetito“ prieš valgį sako „itadakimas“, kuris pažodžiui reiškia „aš valgau šį maistą“.
Gerkite, brangūs gurmanai, savo sveikatos!
