„BULLDOZER“ GRUPĖS ALEXANDERORLOVO RESTORANO VADOVAS VISIŠKAI UŽSAUGĖ RUSIJĄ, UKRAINĄ IR KAZAKHSTANĄ IR VISIŠKAI Sėkmingai jaučiasi emyratuose, atverdamas tokius mados tyrimus. JO NAUJASIS PROJEKTAS - NOVIKOVO RESTORANAS, KURIĄ NUSprendėme kalbėti apie. Kalbėjosi Irina Malkova, Jakubo Islamovo nuotrauka
Po sėkmingo „Novikovo“ starto Maskvoje ir Londone, Dubajus buvo išrinktas trečiąja vieta. Kas lemia šį pasirinkimą?
Aleksandras: Taip yra daugiausia dėl to, kad Londone įsikūręs Novikovas yra labai populiarus tarp arabų, kurie dažnai atvyksta iš JAE į Londoną. Jie mėgsta restoraną dėl neįprasto interjero, kurio vargu ar galite rasti bet kur, ir dėl puikios japonų-kinų virtuvės. Visada yra didelis šviežių žuvų ir jūros gėrybių pasirinkimas.
Pagal idėją, ar tai gurmaniškas restoranas, ar paprastas?
Aleksandras: Žinoma, tai nėra haute cuisine. Nemėgstu haute virtuvės. Mano manymu, jis yra beskonis. O čia normali žmogaus virtuvė.
Neseniai Dubajuje atsidarė nemažai įdomių tarptautinių prekės ženklų restoranų. Kaip planuojate nustebinti gana rafinuotą auditoriją?
Aleksandras: Turime labai daug įvairių meniu, atmosferos ir, svarbiausia, naudingos vietos (restoranas yra „Sheraton Grand“ viešbutyje, Šeicho Zajedo kelyje - pastaba. Red.). Šią vietą pasirinkome gana ilgą laiką.
Kokią auditoriją skaičiuoji?
Aleksandras: Skirtingais būdais - tiek europiečiams, tiek arabams. Neseniai Dubajaus valdovas Šeichas Mohammedas lankėsi pas mus vakarieniauti. Pirmiausia dieną prieš tai atvyko jo protokolas, paskui jis pats. Jis liko su mumis dvi valandas, gavo kelis receptus. Po jo vizito į restoraną pradėjo ateiti daugiau vietinių gyventojų.
Ar restoranai jums yra verslas, ar kūrybingumas?
Aleksandras: Ir tas, ir kitas. Be kūrybingo požiūrio restoranas neveiks. Aš dirbu beveik 20 metų ir tik prieš porą metų galutinai supratau, kaip viskas turėtų būti išdėstyta. Tai sunkus verslas, bet įdomus.
O kas galvoja apie koncepciją? Ar pats dalyvauji šiame darbe? 
Aleksandras: Žinoma, visada. Net šiame restorane. Ir aš dalyvavau, ir Arkadijus Novikovas dalyvavo - visi dalyvavo.
Visada įdomu, kaip gimsta restorano idėja ...
Aleksandras: Šis restoranas jau turėjo koncepciją, tačiau mes pritaikėme ją Dubajui, kalbėjomės su dizaineriu, rinkomės baldus, pats sudarėme objekto maketą.
Papasakokite, kur perkate produktus?
Aleksandras: Čia, Dubajuje. Šviežios jūros gėrybės du kartus per savaitę atvežamos iš Portugalijos.
Ar turite standartinį aptarnavimą savo restorane?
Aleksandras: Mes priimame patyrusius padavėjus iš Europos, taip pat vietinius padavėjus iš gerų restoranų. Natūralu, kad mes juos mokome. Periodiškai padavėjai dirba virtuvėje kaip virėjai, kad suprastų maisto gaminimo niuansus, procesą ir tada papasakotų lankytojams.
Jie sako, kad padavėjai Dubajuje gali užsidirbti padorių pinigų. Ar taip yra?
Aleksandras: Taip. Tai ypač pasakytina apie padavėjus, kurie dirba naktiniuose klubuose. Dažnai žmonės, atėję į klubą, turi labai dideles sąskaitas, pavyzdžiui, 100 tūkstančių dolerių. Ir jie palieka gerą patarimą. Kai kurie mano pažįstami padavėjai uždirba daugiau nei verslininkai. Pavyzdžiui, viena padavėja porą mėnesių dirba „Cote d'Azur“ ir porą mėnesių Dubajuje, naktiniame klube, per metus uždirbanti 300 tūkstančių eurų.
Kartu su Sergejumi Svetlakovu atidarėte restoraną „Eshak“ (Ishak) Maskvoje, o jei neklystu, planuojate atidaryti panašų restoraną Dubajuje.
Aleksandras: Taip, mes planuojame atidaryti restoraną „City Walk“ rajone. Tai labai didelis projektas, kuris šiuo metu yra kuriamas. Šiame restorane bus arabų ir uzbekų virtuvės patiekalai. Galbūt Sergejus Svetlakovas dalyvaus kaip partneris.
Ar tai, kad plėtojate savo verslą ne tik Rusijoje, bet ir visame pasaulyje, yra jūsų pačių kapitalizacija, ar jums įdomu dirbti tarptautinėse rinkose?
Aleksandras: Pirma, mes diversifikuojame riziką, ir, antra, ji yra tikrai įdomi. Dabar mes kuriame vieną restoraną Honkonge. Tai didelis projektas - žuvies restoranas ant pastato stogo. Londone mes taip pat gaminame objektus. Majamyje statome kelis „Tanuki“ restoranus.
Ar jus labiausiai mokė Rusija ar užsienis?
Aleksandras: Rusija, žinoma. Galiu jums pasakyti, ir tai yra ne tik mano, bet ir mano kolegų iš Londono, Dubajaus ir kitų miestų nuomonė - niekur pasaulyje nėra tokių institucijų, kurias galite rasti Maskvoje. Jie atvyksta į Maskvą, mato, kokią paslaugą mes ten turime, kokią apimtį, ir visi nustebinti. Paimkite bent „Cafe Pushkin" ir daugybę naktinių klubų. Tokių įstaigų niekur kitur nėra.
