Čia jie pirmą kartą paruošė „Bellini“ kokteilį - baltųjų persikų sulčių mišinį su „Prosecco“ putojančiu vynu, pavadintą 15-ojo amžiaus Venecijos dailininko Giovanni Bellini vardu, ir jautienos carpaccio: labai plonai supjaustytą žalią filė, paskanintą majonezo ir citrinos sulčių spynomis. Carpaccio buvo sukurtas specialiai vienai italų grafienei: jos dieta draudė bet kokią mėsą, išskyrus žalią. Patiekalas buvo pavadintas kito italų menininko Vittore Carpaccio garbei, - jis labai mėgo tamsiai raudonus tonus.
Šis ikoninis baras, taip mėgstamas to meto diduomenės, tapo italų restoranų „Cipriani“ tinklo, kuris šiandien buvo atidarytas visame pasaulyje - Niujorke, Majamyje, Londone, Monte Karle, Honkonge, Dubajuje, Abu Dabyje ir, žinoma, Italijoje. Dubajuje mes susitikome su 84 metų sūnumi Giuseppe Cipriani - romanu, universiteto profesoriumi ir to paties „Harry's Bar“ savininku Arrigo Cipriani, taip pat „Cipriani“ restoranų tinklu visame pasaulyje - nors ir „labai jauname“ amžiuje, kaip jis pats sako, kad visas restoranų valdymas priklauso jo sūnui.
„Arrigo“, visi žino, kad „Cipriani“ restoranuose patiekiamas aukščiausios kokybės tradicinis itališkas maistas. Tačiau Italijos restoranų yra daugybė, tačiau tik „Cipriani“ patiekalai išsiskiria neprilygstamu naminio maisto skoniu.
Arrigo Cipriani: Mes laikome save itališkiausiais italais. Žinoma, skonis turi tautybę, tačiau itališkas skonis maiste yra universaliausias. Todėl niekada nesibaiminame keisti savo tradicijų. Maistas turi būti tikras. Makaronai turėtų būti makaronai, risotto turėtų būti risotto. Nereikia nieko sugalvoti. Mums naujovės yra tradicija. Mes visada išliekame ištikimi sau. Galbūt mūsų paslaptis yra tai, kad visuose mūsų restoranuose iš vieno Italijos ūkio tiekiame parmezano, prosciutto, alyvuogių aliejaus ir kitų ingredientų ir daugelį metų nepakeitėme savo tradicijų.
Tačiau kodėl „Cipriani“ restoranai buvo tokie populiarūs daugiau nei 80 metų? Pavyzdžiui, Niujorke per pietus galite sutikti visą elitą Cipriani - prie vieno stalo sėdės Leonardo di Caprio, kitame - Anna Dello Russo, o trečiame - Naomi Campbell.
Arrigo Cipriani: Aš tai pavadinčiau slaptu „sudėtingu paprastumu“. Kėdės, stalai ir indai buvo pasirinkti kaip atsitiktinai - kad klientams būtų lengviau atsipalaiduoti. Čia visi pasinerti į prabangos dvasią, kurią aš apibrėžiu kaip laisvę grįžti prie pačios daiktų esmės. Prabanga turėtų būti paprasta. Ir siela turi joje gyventi.
Grįžkime į Harry barą. Papasakokite apie garsiausius šios vietos svečius, nes čia nuolat lankėsi Hemingvėjus ir Kerouacas.
Arrigo Cipriani: Manau, Hemingvėjus bijojo vienatvės, todėl jis visada ieškojo kompanijos, o Hario bare kompanija visada buvo puiki. Orsonas Wellesas per vieną sėdimą išgėrė du butelius „Dom Perignon“. O Trumanas Capote'as valgydavo krevečių sumuštinius. Ir iki šios dienos, kai Holivudo įžymybės atvyksta į miestą Venecijos kino festivalyje, jie susirenka į Hario barą. Vudis Allenas ir Nicole Kidmanas čia atvyksta kiekvieną kartą atvykę į Veneciją. Neseniai, pavyzdžiui, pas mus apsilankė Helen Hunt. Daugelis, žinoma, šiandien iš mūsų baro ateina iš smalsumo, tačiau svarbu yra tai, kad tada jie tikrai grįš.
Koks buvo Hario baras penktajame dešimtmetyje?
Arrigo Cipriani: Pokario metai buvo puiki bendra šventė. Kiekvieną dieną mes pardavinėdavome bent dėžę ikrų. Tada aš sutikau visus įprastus rašytojus - Trumaną Capote'ą, Hemingway'ą ir beatnikus: Williamą Burroughsą ir Jacką Kerouacą.
Kokius gėrimus jie pirko?
Arrigo Cipriani: „Bellini“ kokteilis pasirodė jau 1948 m., Tačiau šie vaikinai pirmenybę teikė kažkam stipresniam. Pavyzdžiui, Hemingvėjus pamėgo martinį pagal savo receptą. Jis jį pavadino „Montgomery“ garbei anglų generolui, kuris 15 kartų kovojo su priešais 15 kartų daugiau nei priešai. Štai taip Hemingvėjus sumaišė vieną vermuto dalį su 15 dalių džino.
Papasakok mums apie parašą Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Mes visada naudojome dalį 10 džino ir 1 dalį vermuto. Mūsų martinis yra sausiausias kokteilis pasaulyje. Vermutas tik šiek tiek sušvelnina kadagio džino skonį. Kokteilius vartoju griežtai todėl, kad, man atrodo, pasaulyje liko nedaug gerų barmenų. Šiandien barmenai žaidžia su kokteiliais, kaip garsūs virėjai žaidžia su maistu.
Kaip Venecija jaučiasi šiandien?
Arrigo Cipriani: Jei kalbėsime apie Venecijos ateitį, tai miestas, be abejo, turės pasikeisti. Jis visiškai prarado dvasią. Žmonės atvyksta čia norėdami pamatyti lankytinų vietų, tačiau visur yra pakankamai gražių paminklų. Manau, kad miestas yra paminklų ir dvasios derinys. Ir pastaraisiais metais vietoje Venecijos dvasios atsirado maži netikri viešbučiai ir mažos padirbinių parduotuvės, panašesnės į kioskus. Mūsų yra tik 40 000 tūkstančių vietinių gyventojų, ir aš esu jauniausias iš jų (juokiasi). Ir miestas negali egzistuoti be gyventojų. Bet - niekas nesitęs amžinai po mėnuliu.
Kokie yra „Cipriani“ tinklo planai?
Arrigo Cipriani: Planuojame atidaryti naujus restoranus. Pavyzdžiui, kitų metų pavasarį atidarysime „Cipriani“ restoraną Rijade. Artimųjų Rytų žmonės žino, kaip mėgautis maistu, man patinka jų požiūris į gyvenimą. Netrukus pradėsiu nešioti skarą!
Cipriani dubai
Dubajuje, „Cipriani“ restoranas, 2016 m. Atidarytas prestižiniame DIFC rajone. Kiekvieną kartą čia atvykęs - vidurdienį, vakarą ar net vėlų vakarą - jis visada bus pilnas svečių, ir vyriausių. Ir net tada, kai DIFC ramina po darbo dienų - Cipriani visada būna triukšmingas, groja muzika, o salė pilna žmonių.
Cipriani yra paprastumo ir prabangos sinonimas tuo pačiu metu. Tai klasikinė italų virtuvė ir skanūs kokteiliai. Bet, ko gero, būtent virtuvė patraukia lankytojus prie savęs - nepakartojamas šių patiekalų skonis ilgai išlieka atmintyje.
Mes rekomenduojame pradėti nuo tradicinių burratų: galvos su švelnia, beveik skysta šerdimi truks tris. Subtilus pomidorų saldumas slepia lengvą sūrumo druskingumą. Jautienos karpačas „alla Cirpiani“ - tobulai švelnus, patiekiamas su lengvomis ir sveikomis omaro, avokado, pomidorų, alyvuogių ir pupelių salotomis. Aliaskos karaliaus krabo salotos su alyvuogių aliejumi ir citrina yra sultingos ir šiek tiek saldžios, o citrina daro ją gaivią.
Padavėjai patiekalus renka iškart, kai tik išleidžia - nereikia atidėti ir ilgai nedaryti pauzių. Pagrindiniai patiekalai taip pat patiekiami greitai. Labai tinka klasikinis rizotas arba gnocchi bei veršienos kepenėlės - porcijos yra didelės (puikus kontrastas daugeliui kitų brangių Dubajaus restoranų), tačiau jos akimirksniu išnyksta.
Po pagrindinių patiekalų ant stalo išklojama nauja balta staltiesė, kuriai patiekti desertas. Pavyzdžiui, vanilės morkos - lengvos, švelnios, pasižyminčios citrinos žievelės natomis - yra ideali priemonė kaip paskutinis patiekalo priedas.
Ir vis dėlto Cipriani visų pirma yra atmosfera. Atmosfera yra maloni draugiška kompanija, lengva nostalgija praėjusiam didžiųjų romanistų ir egzistencinių filosofų laikmečiui, italų dolce vita, būties lengvumas ir Franko Sinatros muzika. Neįmanoma apibūdinti šios vietos magijos ir žavesio - jums tiesiog reikia čia atvykti ir mėgautis pačios Venecijos dvasia ir širdimi.
Kalbėjosi Irina Malkova
