"BET KOKIAS RYTAS BE TRADICINIO DESERTO PASTABA VISAI." EMIRUOSE VIETINI REZIDENTAI, KURIŲ NETURI BŪTI GALI GYVENTI SU Skoniu, BET IR GERIAI PASTABA VISIEMS RYTŲ NARKOTIKŲ PASLAUGOMIS. Mes nusprendėme jums papasakoti apie juos.
Mano pažintis su arabiškais desertais nebuvo lengva. Iš pradžių ilgai ir sunkiai jų vengiau dėl per saldaus, beveik kaprizingo skonio. Kol kas atėjo Ramadano mėnuo. Per vieną iš „iftars“ - dosnų vakarinį pokalbį - buvome gydomi kuo šviežiausi, ką tik iškepti ir dar karšti saldūs tešlos rutuliukai su šafranu, vadinamu „Lukaymat“ („Luqaimat“). Jų skonis buvo toks subtilus ir rafinuotas, kad akimirksniu išsklaidė visas mano ankstesnes abejones - buvau sublizga. Ne veltui mano kolega iš arabų leidimo praleido beveik valandą, nepalikdamas Iftaro laukti tik jų. „Be šio deserto diena bus praleista veltui“, - pasakojo jis, eidamas į kitą partiją.
Vėliau sužinojau, kaip sunku kepti arabiškus saldainius, kokių įgūdžių ir žinių reikia, kad desertas gautų reikiamą konsistenciją, subtilų skonį ir neabejotiną pieno, sviesto ir cukraus santykį. Vienas neteisingas žingsnis arba neteisingas ingredientas - ir desertas sugadintas.
Paprašiau arabiško virėjo Fadi Kulkušo, vieno geriausių konditerių Dubajuje ir tikro arabų desertų gaminimo žinovo, papasakoti apie visus rytietiškų saldainių gaminimo niuansus. Fadi pradėjo mokytis „saldaus“ verslo pagrindų jau būdamas 13 metų savo gimtojoje Sirijoje, kol likimas jį atvedė į Dubajų prieš dešimt metų, kur jis pirmą kartą dirbo virėju „Park Hyatt“ viešbutyje ir šiuo metu valdo arabų virtuvę prestižiniame centre esančiame viešbutyje. Konrado miestas Dubajus.
"Visi tradiciniai arabų desertai atkeliavo į Emyratus iš Turkijos", - iškart man paaiškino Fadi. "Čia jie šiek tiek pasikeitė ir įgavo vietinį skonį. Jų senovės saldumas senovėje buvo skirtas sušildyti kūną šaltu oru, nes Turkijoje žiemą, ypač kalnuose, buvo labai šalta. O cukraus pavidalo angliavandeniai akimirksniu suteikė kūnui šilumos “.
Tačiau dabar Emyratuose daugelis tradicinių desertų yra specialiai gaminami mažiau saldūs ir kaloringi, kad patiktų kuo daugiau gyventojų ir turistų. Taip pat yra keletas tų pačių patiekalų rūšių. Pavyzdžiui, kunafe desertas (kunafe, knafeh) - arabų saldainių karalius - gali būti paruoštas tiek su minkštu sūriu viduje, tiek su kietu sūriu. Tuo pačiu metu, pasak Fadi, norint tinkamai paruošti kunafą, iš avių pieno reikia paimti specialų „Nabulsi“ sūrį, kitaip desertas praras visą rafinuotumą. "Kunafą galima paragauti daugelyje Dubajaus vietų, įskaitant" Arabesq "kavinės parduotuvę Dubajaus prekybos centre, tačiau nemanykite, kad jie ten ją gamina. Parduotuvėje jis tik kaitinamas porai, pats desertas kepamas specialioje gamykloje. Geriausia vieta, kur galite išbandyti kunafeh - „Firas Sweets“ restoraną Dubajuje ir mažus restoranus Šardžoje. Jie jį kepa kartu su jumis iš tinkamo pyrago ir su šviežiausiu sūriu. Man net nedidelis skonio pakeitimas gali sugadinti visas linksmybes. Niuansai yra svarbūs šiuo klausimu! "
Kitas įdomus desertas yra „Umm Ali“ - garsioji pudra, subtilaus kreminio skonio, su karamelės spalvos pluta ir skrudintais riešutais. Vokiečiai, bandydami, tvirtina, kad tai strudelė be obuolių, britai tai vadina „duonos pudingu be duonos“, o šveicarai juokauja, kad tai fondiu be sūrio ... Bet norint tai suprasti, reikia bent kartą išbandyti. Apie jį yra daug legendų, tačiau Fadi mane patikino, kad tikroji istorija apie tai, kaip desertas gavo savo pavadinimą, yra tokia. Kadaise ten gyveno graži mergina, vardu Umm Ali. Ji buvo piktos ir klastingos karalienės vergė. Dėl savo išdavysčių Dievas jai atsiuntė musę, kuri įsikišo per nosį į smegenis ir neleido miegoti naktį. Norėdami užmigti, vergai kiekvieną vakarą turėjo smogti jai į galvą su batais. Kiekvieną vakarą nelaimingieji atliko šį ritualą, kol vieną dieną jie netyčia nužudė karalienę. Umm Ali taip džiaugėsi savo laisve, kad visiems iškepė skanėstą iš to, ko buvo turtinga: duonos, riešutų, pieno ir cukraus. Ir taip pasirodė desertas, kuris dabar atrodo kaip traškus oro mišinys, padengtas tarkuotais migdolais, kokosais ir lazdyno riešutais, keptas orkaitėje 10 minučių.
Beje, desertas „Lukaimat“ („Luqaimat“) - tie patys unikalūs rutuliai, apibarstyti medumi ar datulių sirupu - taip pat buvo sukurtas iš paprasčiausių ir prieinamiausių ingredientų, kurių Emiratai praturtėjo nomadizmo metu: pieno, grietinėlės ir datulių. Tiesą sakant, visa jo paslaptis yra nesaldintoje tešloje, kurios grindys yra viduje. Į jį pridedamas šafranas auksinei plutei, o gatavas užpilas užpilamas cukraus sirupu. Be to, Emyratuose rutuliai yra susukti rankiniu būdu (todėl niekada nerasite jų vienodos formos), tuo tarpu, pavyzdžiui, Sirijoje ir Turkijoje jie yra supjaustomi ir specialiu šaukštu mesti tiesiai į gilią keptuvę, todėl gaminimo procesas atrodo kaip cirko triukas.
Kitas delikatesas - arabiški ledai - taip pat turi savo savitumą Emyratuose. Pirma, ruošiant jį, kiaušinių tryniai nenaudojami, kaip įprasta Vakaruose. Ir, antra, čia naudojama gana sudėtinga pieno ir grietinėlės putų filtravimo sistema, susidariusi verdant. Jei europietiški ledai gaunami užvirinant grietinėlę, rytuose pienas ilgą laiką atšaldomas ir po to lėtai spaudžiamas, kad gautųsi vienalytis pieno mišinys. Ledai tiršti, skanūs, bet ne tokie saldūs. O saldumynai ant jo dažnai dekoruojami plonais halvos šepetėliais, kurie specialia mašina skiedžiami milimetro juostelėmis. Pasirodo ir skanu, ir sveika. Į viršų apibarstykite pistacijomis. "Beje, aš jums pasakysiu vieną paslaptį, apie kurią žino nedaugelis žmonių", - pasidalino Fadi su manimi, "jei ant deserto matote žalias pistacijas, tada jos yra šviežios. Jei pistacijos ilgą laiką gulėjo ant ekrano lango po lempa, jos įgauna gelsvą atspalvį, todėl geriau atkreipkite dėmesį į ką nors kita “.
Ir vis dėlto į mano klausimą, ką Fadi paruoštų savo draugams desertui, jis iškart atsakė - mamul (ma'amoul). Šis apvalus arba ovalo formos sausainis, įdarytas datulėmis, riešutais, pistacijomis ar figomis, dažniausiai ruošiamas per atostogas draugams ar artimiesiems. Desertas yra ypač populiarus Ramadano metu, tačiau ekspertai, kaip paaiškėjo, renkasi pasilepinti bet kuriuo metų laiku.
Kunafe arba Knafe (kunafe, Knafeh)
Jis gaminamas iš naminio ožkos arba avies sūrio ir yra įrėmintas plonos tešlos iš manų kruopų, pavyzdžiui, saldžiųjų vermišelių. Taip pat galite naudoti Palestinos „Nabulsi“ sūrį, kuris parduotuvėje parduodamas specialiai šiam desertui. Norėdami virti kunafę pagal originalų receptą, turite ilgai troškinti sūrį ant silpnos ugnies. Iš viršaus viskas pilama storu sirupu, kurį sudaro vanduo, cukrus ir keli lašai rožių vandens. Ir nepamirškite pridėti pistacijų!
Mama
Šis sausainis, kuris paprastai kepamas švenčių dienomis, atėjo į Emyratus iš Libano. Švelnią ir purią tešlą galima gaminti tik iš miltų, pridedant manų kruopų. Įdaru gali būti datulės arba datulių pasta, riešutai, figos, džiovinti vaisiai arba visko mišinys. Mamytė yra labai gerai laikoma - gatavus sausainius netgi galima užšaldyti ir prireikus išimti.
Baklava (baklava)
Sausainiai gaminami iš tešlos, užpildytos riešutais ir mirkomi medaus sirupe. Jis paruošiamas iš plono popieriaus storio lakštų, suteptų aliejumi ir išdėstytų sluoksniais į stačiakampę kepimo indą arba susuktus į cilindrus. Tarp tešlos sluoksnių išdėstomi malti ir smulkiai supjaustyti graikiniai riešutai ar pistacijos, kurie prieš tai iškepami ir mirkomi cukraus ir citrinos sulčių su prieskoniais ir rausvu vandeniu tirpale. Kaip ir bet kuris kitas valgis, baklava turi regioninius receptus.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Desertas yra nedideli nesaldinti koldūnai, pagaminti iš sviesto, pieno ir miltų, gausiai pamirkyti su medumi ant viršaus. Persijos įlankos šalyse šis desertas valgomas su šaltais gėrimais.
Umm Ali
Gydykla gimė Egipte ir primena saldžios duonos pudingą. Išvertus į rusų kalbą, vardas reiškia „mama Ali“. Jis paruoštas iš sausainių tešlos ir mirkomas vaisių sirupe, sumaišytuose su riešutais ir razinomis. Tai laikoma mažiausiai saldžiu iš visų desertų.
„Kataef“ („qatayef“)
Patiekalas ypač populiarus Ramadano metu. Jis paruoštas kaip blynai, tačiau įdaras viduje įvyniojamas iš riešutų arba iš saldaus varškės ar grietinėlės. Tada desertas arba kepamas aliejuje, arba siunčiamas į orkaitę. Prieš patiekdami, patiekalą galite apibarstyti rožių vandens cukraus sirupu.
